Uma das coisas possíveis de acontecer aos pacientes com câncer de rim é a insuficiência renal crônica, cujos portadores passam a ter necessidade de realizar hemodiálise e ter uma série de restrições quanto à ingestão de determinada quantidade de líquidos e a diversos tipos de alimentos, de modo a diminuir ou restringir a ingestão de sódio e potássio. Dado o alto teor de sódio contido no sal ou cloreto de sódio, um grande problema é fazer para estes pacientes uma comida saborosa sem a adição do sal, cuja principal função é justamente realçar o sabor dos alimentos. Em geral, o resultado de uma comida sem sal é o que se costuma chamar de “comida de hospital”, por ser insossa e sem gosto.
Cabe lembrar que os hipertensos e os que sofrem de doenças cardíacas ou circulatórias também estão incluídos na relação de pacientes com restrições quanto à ingestão do sal.
Assim, tem sido um desafio para os nutricionistas e profissionais da área de gastronomia desenvolver substitutos para o sal ou preparar comidas saborosas sem a adição deste produto.
No mercado mundial e mais restritamente no Brasil, existe uma série de produtos desenvolvidos para substituir o sal. No entanto, estes produtos devem ser olhados com cautela pelos portadores de insuficiência renal, pois a maioria utiliza predominantemente cloreto de potássio no lugar do cloreto de sódio, uma vez que estão voltados para atender o mercado de hipertensos, que é muito maior do que o de portadores de insuficiência renal.
Diante disso, os portadores de insuficiência renal usam fórmulas caseiras para substituir o sal e amenizar o problema. A primeira fórmula é substituir o sal pela casca do limão ralada e adicionar ervas variadas. Para fazer a casca de limão ralada, não se deve esquecer de realizar uma boa higienização na mesma antes de passá-la no ralo mais fino do ralador, tomando o cuidado de não ralar junto a parte branca da casca, pois esta parte tem gosto amargo.
Um blogueiro que passa por este problema, o Paulo César (http://asagadevalente.blogspot.com/), nos enviou as listas do Núcleo de Nefrologia de Belo Horizonte S/C Ltda com as Orientações Nutricionais para Hemodiálise, onde encontramos as seguintes dicas de temperos:
“Tempere sua salada com: vinagre, alho, cebola, limão, azeite e ervas.
Sugestão: Tempere com sal apenas a carne e o feijão das refeições, para maior aderência à restrição de sódio de sua dieta.
Sugestão de tempero: 300 g de alho / 100 g de sal / cebola / cebolinha / pimenta – Bater todos os ingredientes no liquidificador e guardar em recipiente fechado. Temperar todas as preparações como arroz, feijão, guarnições...”
Segundo nossa experiência, uma dica para potencializar pequenas quantidades de sal ou quando queremos intensificar o sabor dos temperos, é deixar as comidas já temperadas ficarem mais tempo tomando gosto na geladeira. Se colocarmos esta comida e os temperos num saco plástico melhor ainda, já que o contato da comida com o tempero é maior.
Outra dica é que comidas prontas com molhos e congeladas apresentam também o gosto mais acentuado do que a feita na hora. Daí a recomendação de se diminuir os temperos na hora de fazer comida para congelar ou congelar o molho separadamente.
É comum escutarmos aqui no Rio de Janeiro que a feijoada no dia seguinte é mais saborosa do que no dia em que foi feita. Isso é verdade, uma vez que o feijão ficou tomando o gosto das carnes por mais tempo. Por sinal, é o feijão ideal para se fazer o chamado Feijão Amigo ( Caldinho de Feijão) que o carioca tanto aprecia e adora tomar nos bares da cidade.
Utilize estas dicas para potencializar a pouca quantidade de sal que tem direito.
Outras dicas. Nos peixes inteiros, por exemplo, os temperos entranham melhor se dermos uns talhos paralelos em suas partes laterais e se colocarmos temperos também em sua barriga.
Já, a carne de boi não deve ser lavada ou se dar talhos, sob pena de perdermos os seus sucos e consequentemente seus sabores. Na hora de cozinhar devemos dar uma selada prévia em todo seu exterior para não perdermos seus sucos durante o processo de cozimento.
Nos Estados Unidos da América é comum não se usar sal, mas o açúcar (açúcar refinado, açúcar mascavo e melado), na preparação de pratos a base de abóbora, de modo a acentuar seu sabor doce. O mesmo é feito com pratos de batata doce.
Para quem gosta de limão, lembramos que existem diversos pratos mediterrâneos de origem italiana cujo tempero principal é o suco de limão. Estes pratos são identificados com o nome do ingrediente principal seguido de “al limone”, como Pesce al limone, Spaghettini al limone, Risotto al limone, etc. Acreditamos que o sal pode ser dispensado nestas receitas diante do sabor marcante do limão. Não custa experimentar.
Devemos lembrar ainda que existem duas formas de temperar os alimentos. A primeira delas é através de uma mistura de temperos secos, que passamos no alimento e deixamos tomando gosto. É a mais usada na comida caseira diária, sendo o que o americano chama de rub.
A segunda é através da marinada, na qual combinamos temperos secos com líquidos e deixamos o alimento de molho nesta mistura para tomar gosto. Em vários casos esta marinada entra no processo de cozimento junto com o alimento, passando a constituir um molho.
a) Temperos secos.
Fizemos uma pesquisa na Internet e encontramos, entre outras, as seguintes combinações de temperos para substituir o sal.
Ingredientes (pode considerar a colher como de sopa ou de chá,variando a quantidade que se pretende fazer):
5 colheres de cebola em pó
1 colher de alho em pó
1 colher de paprika doce
1 colher de mostarda moída
1 colher de tomilho seco
1/2 colher de pimenta do reino moída
1/2 colher de sementes de aipo ou salsão
Misturar bem todos os ingredientes.
Tempero estilo italiano
2 colheres de alho em pó
1 colher de cebola em pó
3 colheres cada de orégano, sálvia, mangerona, tomilho e alecrim secos
1 colher de manjericão seco
1 colher de pimenta do reino moída
Colocar todos os ingredientes num processador e processar até a mistura ficar com a consistência de um pó fino.
Ingredientes:
2 colheres de mostarda moída ou seca
2 colheres de cebola em pó
2 colheres de alho em pó
2 colheres de pimenta branca moída
2 colheres de casca de limão ralada
2 colheres de casca de laranja ralada
Processar todos os ingredientes num processador de alimentos até a mistura ficar com a consistência de um granulado fino.
b) Marinadas.
Na internet encontramos 2 marinadas:
Marinada 1: suco de limão, gengibre, pimenta branca e vinho branco seco. Esta mistura foi usada para marinar peixe e galinha, podendo ser acrescida de outros temperos. Não colocar a marinada na panela durante o processo de cozimento, diante dos níveis de potássio e sódio do vinho.
Marinada 2: iogurte, gengibre, alho, cebola picada, tomate picado e pimenta do reino ou pimenta malagueta. Utilizada para carnes em geral (carne de boi, porco e frango), devendo também ser descartada na hora do cozimento.
Como reparamos que o molho de salada indicado pelo Núcleo de Nefrologia de BH é feito com vinagre, alho, cebola, limão, azeite e ervas, lembramos que na Região dos Lagos Fluminenses é muito usado um tempero básico composto de alho, sal, vinagre e limão, que é utilizado na preparação de peixes e porcos. Como achamos que a supressão do sal não deverá afetar muito o sabor do peixe vamos experimentar fazer um prato e depois daremos o resultado.
Este tempero é uma variação do tradicional vinha d’alhos. O vinha d’alhos é uma marinada aparentemente típica de Portugal, que deu origem a um prato da culinária da Índia, o vindaloo. O vinha d’alhos, como o nome indica, é feito basicamente de vinho (e/ou vinagre) e alho, mas contendo sempre sal e, muitas vezes, outros temperos, tais como cebola, louro, cominho, alecrim, etc.
Para finalizar listamos a seguir as dicas do Edinburgh Royal Infirmary ( www.edren.org) sobre temperos e ingredientes como substitutos do sal, considerando a afinidade dos sabores:
Maçã – para comer com pratos de porco
Bouquet garni, manjericão – em ensopados, picadinhos e “casseroles” do americano
Louro – adicionar em pratos com peixe, frango e carne vermelha
Cebolinha picada, inclusive parte branca – adicionar a batatas ou saladas
Curry em pó – usar em pratos de carne, frango, vegetais, legumes e arroz
Cravo – usar na água do cozimento da cebola para dar sabor ao molho branco
Alho amassado – usar em qualquer prato de carne ou salada; adicionar à manteiga ou margarina para fazer pão de alho
Vinagre de vinho com ervas – usar separado ou misturado com óleo para comer com qualquer prato picante ou vegetais apimentados
Suco de limão - adicionar a pratos de peixe ou frango
Mistura de ervas – como recheios e em omeletes
Menta – carne de cordeiro
Mostarda – para fazer molho de mostarda com carne de boi, adicionar um sabor picante ao molho branco ou ao molho de salada a base de azeite com vinagre
Noz moscada – salpicar sobre os vegetais e legumes, particularmente sobre purê de batata, repolho e couve-flor
Salsa – como enfeite ou em molhos ou pratos de peixe
Paprika – usar em guarnições (salpicada) de pratos de frango e arroz
Pimenta – para fazer pratos picantes
Alecrim – em pratos de carne de boi ou cordeiro assados ou com repolho
Sálvia – em ensopados ou como recheio de porco ou pato
Molho de salada: vinagre com azeite de oliva e alho
Estragão – em ovos mexidos e peixe
Vinagre – adicionar a chips e ovos cozidos (durante o processo de cozimento)
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